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Bakterien und Hefen im Kefir

Damit der leckere und gesunde Kefir so gut wird, wie wir ihn kennen, braucht es ein Zusammenspiel an Bakterien und Hefen. Hier stellen wir diese kurz vor.

Der bekannte Milchkefir kann erst dann zum beliebten Getränk werden, wenn ein Gärungsprozess in Gang gebracht wurde. Für diesen benötigt man typischerweise bestimmte Milchsäurebakterien wie Lactobacillus acidophilus, Hefen wie Kluyveromyces marxianus und ein paar Essigsäurebakterien.

Diese sind in den Kefirkörnern enthalten. Die verschiedenen Inhaltsstoffe haben jeweils eine andere Aufgabe zu erfüllen.

Milchzucker verarbeiten

Es ist eine breite Palette von Milchsäurebakterien an der Fermentation beteiligt, die den Milchzucker zu Milchsäure verarbeiten:

  • Lactobacillus casei
  • L. acidophilus
  • Streptococcus lactis

Bakterien für den Geschmack

Für den Geschmack sind einige Bakterien von essenzieller Bedeutung. So sind die folgenden Bakterienstämme daran beteiligt, Essigsäure, Ethanol und Kohlendioxid zu erzeugen:

  • Lactobacillus bulgaricus
  • Leuconostoc cremoris
  • Lactobacillus brevi

Beteiligte Hefen

Der Milchzucker muss für einen guten Kefir in Ethanol und Kohlendioxid umgewandelt werden. Dafür stehen Hefen wie Candida kefyr (auch Saccharomyces Kefir, S. lactis oder Torulopsis kefir), Kluyveromyces fragilis und Kluyveromyces marxianus bereit. Diese Hefen sind besonders bei kühleren Herstellungstemperaturen aktiv.

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