Kefir selber machen

Wir haben uns nicht nur zur Aufgabe gemacht, dich über allerlei Vorteile von Kefir zu informieren, sondern auch dir die Herstellung anschaulich darzustellen. Das selber machen zuhause ist sehr einfach, wenn man weiß, was man machen muss und welche Hilfsmittel man benötigt.

Im Folgenden werden wir einiges darüber erklären und die wichtigen Fakten zusammentragen.

Die Detail-Anleitung zur Herstellung

Diese Anleitung ist besonders zu empfehlen, wenn du zum ersten Mal deinen Kefir selber herstellt.

Gewünschte Milchart in das Gärgefäß geben

Für die Herstellung von Milchkefir kann man vielerlei Milcharten verwenden.

• Kuhmilch,
• Ziegenmilch,
• Schafsmilch
• Sogar Sojamilch ist für einen Ansatz bedingt nutzbar.

Man sollte aber beachten, dass Experimente den Kefirpilz zerstören können. Dies sollte besonders bei Sojamilch und anderen Grundlagen bedacht werden. Daher gilt es immer ein Reserve-Pilz im Petto zu haben. Auch vermehrt sich der Pilz in anderen Flüssigkeiten schlechter.

Wenn man sich ganz sicher sein will, dann sollte man den ersten Ansatz mit H-Milch machen.

Rohmilch vorher kochen

Frische Rohmilch muss vorher abgekocht werden, damit sich keine fremden Keime vermehren und den Kefir verderben können. Normal sollte das säure Milieu zwar keine weiteren Keime zulassen, doch verringert es mögliche Gefahren enorm.

Fettgehalt macht es sahniger

Der Fettgehalt der zugrunde liegenden Milch ist ausschlaggebend für die cremige bzw. sahnige Konsistenz des Getränks. Er wird sahniger, wenn Vollmilch (3,5 % Fettanteil) verwendet wird.

Da der Laktosegehalt (Milchzucker) bei voll- oder fettarmer Milch gleich ist, hat es keinerlei Auswirkung auf das Wachstum bzw. der Gärung. Mehr Informationen über die passende Milch findest du in unserem Artikel über welche Milch für den Kefir.

Die Kefirknolle in die Milch geben

Hat man die lauwarme Milch in ein Gärgefäß gegeben, etwa ein Glas mit Schraubverschluss, kann man die Kefirknolle dazugeben.

Dafür einen Plastiklöffel verwenden. Ein Metalllöffel kann dazu führen, dass die Bakterien einen elektrischen Schock bekommen und absterben.

Mehr Knollen nutzen

Wenn viele Knollen vorhanden sind, können mehr hinzugegeben werden. Dies lässt das Getränk schneller gären. Doch Vorsicht, denn zu viele können zu einer wässrigen Flüssigkeit führen, da die Milch zu schnell verzehrt wird.

Verschließen des Gärgefäßes

Da die Kefir-Kulturen im Fermentationsprozess keinen Sauerstoff benötigen, kann das Gärgefäß verschlossen werden. So kommen auch keine schädlichen Keime mehr herein.

Das Gefäß darf nicht zu stark geschlossen werden. Sollte der Druck im Gefäß zu hoch werden, sollte dieser über einen leicht geschlossenen Deckel entweichen. Sonst kommt es zum Platzen des Glases führen.

Lichtgeschützt reifen lassen

Am Besten kann sich die Kultur entwickeln, wenn am Reifeort eine Temperatur von 15 bis 25 Grad Celsius herrscht. Aber auch wenn man das Gefäß bei Zimmertemperatur ziehen lässt, ist dies in Ordnung.

Die richtige Temperatur

Nach der Temperatur richtet sich der Alkoholgehalt. Während bei niedrigen Temperaturen die Hefegärung einsetzt und mehr Kohlensäure und Alkohol produziert wird, dominieren bei höheren Temperaturen die Milchsäurebakterien. Letztere sorgen für einen eher säuerlichen Geschmack.

Ort wählen

Der Ansatz muss nicht ganz im Dunklen stehen, aber auch unter einer direkten Lichtquelle sollte er nicht gelagert werden. Bestens eignet sich eine Lebensmittel-Kammer, wenn diese vorhanden und nicht zu kalt ist.

Vorsicht im Sommer

Besonders im Sommer ist auf die Umgebungstemperatur zu achten. Zu hohe Temperaturen können zu einem unerwünschten Ergebnis führen.

Umfüllen nach Gärdauer

Nach ungefähr ein bis zwei Tagen kann der fertige Milchkefir in die Aufbewahrungsgefäße gegossen werden. Der Kefirkristall soll dabei durch ein Plastiksieb oder einem Salatseiher aufgefangen werden.

Gärdauer

Die exakte Gärdauer richtet sich nach Größe und Anzahl der verwendeten Kefirknollen. Viele große Knollen verkürzen den Prozess.

Auch die Umgebungstemperatur kann einiges zur Fermentierung beitragen, denn je wärmer es ist, desto schneller fermentiert die Milch. Nach einiger Zeit hat man raus, wann der Kefir wie schmeckt. Danach kann man dann die perfekte Gärdauer nach seinem persönlichen Geschmack bestimmen.

Alkoholgehalt

Zwischen 0,5 Vol.-% und 2 Vol.-% Alkohol können je nach Gärzeit im Kefir auftreten. Wünscht man sich einen laktosefreien Kefir, so sollte man ihn ganze 48 Stunden stehen lassen. Dann sind alle Milchzuckeranteile komplett umgewandelt und für laktoseintolerante Menschen verzehrbar. Unser Artikel über den Alkoholgehalt im Milchkefir.

Eine längere Gärdauer von 48 Stunden macht den Milchkefir zu einem laktosefreien Getränk. Dieses Getränk kann so auch mit einer Laktose-Intoleranz verzehrt (getestet) werden.

Cremiger durch Rühren

Cremiger wird der Kefir, wenn man ihn zur Halbzeit kräftig umrührt. Auch im Kaukasus war dies sehr üblich, da der Kefir in einem Sack hergestellt wurde, der an einer Tür hing.

Haltbarkeit

Hat man die Flüssigkeit umgefüllt, ist das Milchgetränk im Kühlschrank mehrere Tage ohne Probleme haltbar. Gekühlt schmeckt es besonders im Sommer gut.

Kefirknollen vorsichtig abspülen

Beim Abspülen sollen alle Milch-Teile von der Knolle entfernt werden. Diese sehen aus wie Quark und haben sich während der Fermentierung am Kristall gesammelt. Unterlässt man das Waschen, kann es sein, dass der Kefir irgendwann erstickt.

Kefirknolle immer waschen?

Es ist umstritten, ob man die Milchkefir-Kristalle nach jedem Ansatz abspülen sollte. Dies ist zwar von hygienischer Seite am sichersten, allerdings fängt die Knolle an, sich gegen schwierige Lebensbedingungen zu wehren. Sie verliert an Festigkeit und zieht Fäden.

Dies ist aber kein Grund zur Sorge. Es empfiehlt sich, die Kristalle nach jedem dritten bis vierten Ansatz oder einmal wöchentlich zu spülen. Mehr dazu in unserem Artikel Kefirknollen waschen oder nicht?

Die Knolle wächst

Einige Kefirkulturen wachsen zu großen Knollen heran. Erst dann teilen sie sich in Kleinere. Doch ist dies nicht immer so. Manche Kefirkulturen teilen sich bereits in sehr kleinen Stadien. Gärgefäß heiß säubern

Um Keime des letzten Ansatzes zu vernichten, sollte das Gärgefäß vor dem nächsten Fermentiergang heiß ausgespült werden. Danach kann mit einem neuen Ansatz begonnen werden.

Da sich die Kefir-Kultur schnell vermehrt, hat man schnell viele Kefirkristalle. Diese kann man an Freunde weitergeben, wenn sie für eine Person allein zu viel werden.

Der erste Ansatz

Beim ersten Ansatz hat man noch nicht so viel Erfahrung und es kann doch das ein oder andere schief gehen. Sollte er also noch nicht so gut schmecken, empfiehlt es sich diesen zu entsorgen.

Die Kefirknollen benötigen manchmal eine Anlaufphase, da sie sich an andere Milchsorten, Temperaturen und andere äußere Einflüsse gewöhnen müssen. Aber nach dem zweiten oder dritten Ansatz sollte das erste Getränk gelingen.